2013年02月22日

お塩の役割 1


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アップルケーキを作りました。

りんごの季節もそろそろ終わり。

紅玉を使ったアップルパイをケーキにした感じです〜

Apple cake 2 web.jpg

ペイストリークラスで作る予定のお菓子です(^^)

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お塩は味付けの基本です。

けれど、味付けだけ、と思っていると失敗することもあります。

お塩の代表的な働きをご説明します。


1 塩味をつける

当たり前ですね(^^)
しかし、お塩の味付けは気をつけなくてはいけないことがあります。

人の惜しいと感じる塩分濃度は、他のお味に比べて
許容範囲が狭いのです。

ストライクゾーンが狭いのですよね〜

これが特徴です。

味付けの方法は「少し薄いかな?」から足していくと。

酸味や旨味は塩味をまろやかにしてくれます。


2 水分を出す

塩をかけると浸透圧の作用で、細胞内の水分が外に出てきます。

お野菜にお塩をふってしんなりします。

梅干しや白菜の塩漬けもお塩の脱水作用を利用しています。

お魚の下処理もお塩をふって身がしまり、生臭さも消えます。


3 色出し・色止めをする

*色出し
青菜を茹でるときに1.5〜2%を加えると色よく仕上がります。
なぜなら青菜の色素と塩のナトリウムが結合するので
色が安定します。

*色止め
今度は色止め。
りんご空気に触れると茶色になりますよね。
これはりんごの酵素が酸素を使ってタンニン系の物質を酸化するためです。

むいたりんごを塩水につけると、変色が防げます。これが色止め。


まずは重要な3つを覚えておきましょう★


もうそろそろブログの容量が一杯になるので
ブログをお引越しします。

新しいアドレスはこちらです。

http://food-designist.com/blog/

登録変更をよろしくお願いしますm(__)m




posted by けいみぃ@セミ・ベジ at 18:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理豆知識 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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