2013年03月04日

ご飯を美味しく♪(1)


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Apple paundcake web.jpg


安寧芋をいただきました〜

お芋を練り込み、りんごの蒸し煮とくるみを入れて焼きこんだ
パウンドケーキです。

紅玉ももう終わりです。



何気なく炊いているご飯ですが、理由を知って炊くと
出来上がりが違ってきます!

毎日のご飯が美味しくなったら嬉しい♪です!


■お米を上手に研ぐポイントは?

美味しいごはんを炊く初めに一歩は「研ぎ方」です。

まず質問ですが、お米をなぜとぐのでしょう?

それはお米の表面についている糠を取るためですよね。

糠のくさみを取るために洗いますが、だからといってよ〜く洗ったのに
まずくなることもあります。


■ 透明になるまで洗ったのに、なぜまずい?

お米にお水を加えると糠が取れて白くにごります。

「さあ、よく研がなくっちゃ♪」

と思って、ここでよ〜く研いでしまうと「まずく」なります!

なぜなら1分もそのままにしておくと、糠入りの水を10%もお米が吸収してしまい
後でよく洗ってもなかなか取れません。


■ 美味しく炊く研ぎ方!

・ 1回目の水は「たっぷり」と「2,3回かき混ぜてすぐ捨てる」
  2回目以降は吸水の速度は遅いのでゆっくりでオッケーです。

・ 研ぐ回数は3,4回で
  それ以降は澱粉が溶け出すので、透明になるまで研がないで下さい。


今度、お米を研ぐときにちょっと意識してくださいね。


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2013年02月22日

お塩の役割 1


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アップルケーキを作りました。

りんごの季節もそろそろ終わり。

紅玉を使ったアップルパイをケーキにした感じです〜

Apple cake 2 web.jpg

ペイストリークラスで作る予定のお菓子です(^^)

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お塩は味付けの基本です。

けれど、味付けだけ、と思っていると失敗することもあります。

お塩の代表的な働きをご説明します。


1 塩味をつける

当たり前ですね(^^)
しかし、お塩の味付けは気をつけなくてはいけないことがあります。

人の惜しいと感じる塩分濃度は、他のお味に比べて
許容範囲が狭いのです。

ストライクゾーンが狭いのですよね〜

これが特徴です。

味付けの方法は「少し薄いかな?」から足していくと。

酸味や旨味は塩味をまろやかにしてくれます。


2 水分を出す

塩をかけると浸透圧の作用で、細胞内の水分が外に出てきます。

お野菜にお塩をふってしんなりします。

梅干しや白菜の塩漬けもお塩の脱水作用を利用しています。

お魚の下処理もお塩をふって身がしまり、生臭さも消えます。


3 色出し・色止めをする

*色出し
青菜を茹でるときに1.5〜2%を加えると色よく仕上がります。
なぜなら青菜の色素と塩のナトリウムが結合するので
色が安定します。

*色止め
今度は色止め。
りんご空気に触れると茶色になりますよね。
これはりんごの酵素が酸素を使ってタンニン系の物質を酸化するためです。

むいたりんごを塩水につけると、変色が防げます。これが色止め。


まずは重要な3つを覚えておきましょう★


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2012年12月18日

お料理上手への一歩♪


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年末年始、外食をする機会が増えますね。

ちょうどいい状況なので、想像して下さいね。

朝はホテルでスクランブルエッグ、カリカリベーコン。
パンケーキにバターとメイプルシロップをかけて、コーヒーと共に頂く。

お昼間は会社の近くのイタリアン。
パスタセットを選びました。
カルボナーラにサラダ。もちろんデザートもセットですよ。
ティラミスを選びました。

夜は豪華にフレンチレストラン。
メインには冬に美味しいジビエ。猪の肉を選びソースをかけて。
あ、グラスワインも忘れずに。いえ、グラスじゃなくてボトルにします?


次の朝はカフェでクロワッサンとミルクコーヒーで
コンチネンタル。でもクロワッサンは食べ放題。

お昼は中華で・・・・

なんて豪華・ハレの日食を1週間続けたら、ほとんどの人は

「あ〜、普通のご飯が食べたい!」

と思うでしょう?

ハレの日ご飯はたまにだからいいのです。


さて、ケの日ご飯は買うことができません。
例えお惣菜を買ってきたとしても、なんだか違うのです。

だから、自分で作るしかありません。

自分で作るしか無いですよ、と言うと

「私、お料理得意じゃなくて・・・」

と尻込みする方がいます。


私、イギリスに1年住んでいたことがありホームステイもしたことも
あるので、断言できます!

日本人は味覚が鋭い、そして器用。
よってお料理できないと思っているレベルはガラパゴス基準です!と。

ケの日お料理は難しく考えないこと。

シンプルがいい。


ケの日ごはん、シンプルルール

1 ご飯を炊く(スイッチぽんですよね、今の時代)

2 お味噌汁を作る
水1カップに切手一枚程度の出汁昆布をはさみで細く切るだけ
  (昆布パウダーや干ししいたけの細かくしたものでもオッケー)

  湧いてきたらあるお野菜、またはカット海藻など具を入れる
  
  具が煮えたら(乾物は煮なくてよし)火を止めて味噌を溶き入れる。


3 納豆を器に移して混ぜてお醤油で味付け
  好みでネギ、トロロ昆布、すりゴマなどを加える

  またはお豆腐を切り薬味を乗せる


お料理ヘタなんて自分だけの思い込みです。

回数なので、やっていないだけ。

才能が問われるレベルはずっと先のこと。
普通に生活するに必要なのは回数です。


まずはお味噌汁を
出汁をきちんと取る
火を止めてから味噌を溶き入れる
と作るだけで一品得意料理と言えるようになりますよ。

ケの日料理はシンプルに〜



posted by けいみぃ@セミ・ベジ at 20:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理豆知識 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年08月06日

お菓子上手になる3つのコツとは?


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ワイン・・・マビィさんオーガニックワイン と ローフード


優しいお菓子を作りたい方へのご案内

笹生が学んできたお菓子のことをお伝えしたい!コース


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先週末は各地で花火大会が催されたようですね。

近くにある東京ドイツ村でも市民花火大会がありました。

個々の特徴は山花火。

芝生に寝転がって見ることができます。

敷地が広いので、場所取りも必要なく、寝てみると花火が
降ってくる感じがするのですよ。

今年も友人達と花火を堪能してきました。


さて、お菓子を作るにあたっての3つのコツ。

心得といってもいいでしょうか。

これを抑えたら、成功の確率が上がるポイントです。



1 材料の知識を得ること

レシピ通りに作っていくのが普通ですが、もう一段上を目指すなら
材料の知識を得ることが大事。

例えばなぜお菓子には薄力粉を、パンには強力粉を使うのか?の
理由がわかれば、粉の扱い方がわかります。

更に言えば、失敗した時に原因がわかりやすくなります。

そしてレシピに書かれてある言葉の真意をつかみ事ができるのです。


2 オーブンのクセを知る

レシピの焼き時間はレシピ製作者が使っているオーブンの時間です。

レシピ通りに焼いたとしても、焼きが足りない、逆に焼きすぎも
起こります。

自分の使うオーブンのクセを掴んで、調節します。


3 お菓子は化学反応だと心する

加熱が入るお菓子は化学反応の世界です。

その点、お料理やローフードのお菓子は途中で味の調節もできますし
材料を足すこともできます。

しかし、焼き菓子は甘くありません。

オーブンに入れてしまったら、あとは待つしかないのです。

そのために必要なのは計量をきちんとすること。

特に計量スプーンを使う場合は人によって、計量の量が微妙に違ってきます。

きちんとすり切りで計ることを守ります。


以上は基本的な心得ですが、それでも失敗するときはします。

その場合は、他のお菓子に移るのではなく何度もチャレンジしましょう。

一つのお菓子があるレベルに達すると、視界がばあっと広がり
それは他のお菓子を作るときにも生きてきます。

まずは3つ。

意識してみてください。

posted by けいみぃ@セミ・ベジ at 19:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理豆知識 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月12日

LOVE MISO!

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LOVE MISO!


日本人なら思であろう、この気持ち。

日本がおしょうゆと共に世界に誇れる調味料であります。


20代半ばでイギリス留学した際、持参したものの一つに
レトルトのお味噌汁がありました。


私は海外でも日本食を食べたいと思うタイプではないのですが

「あ〜英語が上達しないよ〜」

と落ち込んでいたときに飲んだお味噌汁は
がんばろうね!とエネルギーをくれたものです。



さて、何気なく使っているお味噌。

しかし、それぞれの料理にはお味噌を使う理由がちゃんとあります。


例えば、名古屋名物の味噌カツ。

なぜ味噌か? しょうゆじゃないのか?

そのわけは、味噌は油と相性がとてもいいのです。

お味噌は油を吸着して離さないため、油っぽい料理でもさっぱりと
いただけるのです。

そして、においや臭みをとる作用も強いお味噌。
肉独特の臭みをマイルドに緩和してくれる役目もしております。


そう考えると、さばの味噌煮も同じですね。
それからイノシシの味噌鍋、豚肉の味噌煮・・・

他にもたくさんあるでしょう。



さて、どうして臭みや油をマイルドにしてくれるのでしょうか。


お味噌はのばして液状にすると、小さな粒子状に分散します。


この状態で加熱すると、再度お味噌の粒子がわらわらと集まって
ちょっぴり大きな粒子を結成します。


まあ、ソロシンガーが3人グループになるといった感じでしょうか。


このグループ結成のときに、においの成分や油を一緒に仲間に
引き込んでしまうのです。


う〜ん、勝手に取り込んでしまうとは、お味噌は物腰柔らか
でも押しの強い奴ですね。


そしてもう一つ、お味噌の活用法があります。


お味噌は何からできているでしょう?

大豆ですね〜

つまりはたんぱく質豊富な食べ物でもあるのです。


これから暑くなるので、夏バテが心配な方もいらっしゃるでしょう。


そんなときはお味噌を活用!


きゅうりや豆腐など、暑くても食べられそうな食材に
お味噌をつけます。


あっさり、さっぱり。でも栄養価高い一品です。



おいしくて栄養価も高い、デキル調味料・お味噌。

いろいろ使いたい調味料です。



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2009年06月11日

得意はごまかし

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ごま油


香ばしい食欲をそそる味わいがたまらない油です。


「ごまかす」の語源はごま油を風味の悪い油に混ぜて
品質をよくしたことが始まりとか。



ラーメンにちょっとたらすとおいしくなりますし
和え物やドレッシングにプラスすると、ドラマティックに
味が変わります。


さて、そんなごま油、お店では2種類見かけませんか?


茶褐色のごま油

白っぽい太白ごま油


え? 一体どっちを買ったらいいの? 使ったらいいの?
と迷うことはありませんか?


違いがわかると、使い方もわかりますよね。
今日はごま油のご紹介


まずは茶褐色のごま油について。

ごま油はごまの種を炒ってから絞った油。

一方、太白ごま油は炒らずにごまの種を絞った油です。

同じごまを使っていますが、製造過程でごまを
「炒るか・炒らないか」の違いがあります。



生のごま(洗いごま)を食べても、ごま特有の風味が感じられません。


ごまは炒ることによってあの風味が出てきます。


ですから茶褐色のごま油は香ばしい強い風味があり
におい消しにも効果的です。



太白ごま油は風味はありませんが、関西料理など色をつけたくない
お料理に向いています。


ごま油は風味を残すために、精製度を高くしません。

そのため抗酸化物質が残っているので、酸化しにくい油です。

天ぷらに多く使われるのは、そんな理由があります。


普通の天ぷら油に3割ほど、ごま油をプラスすると
酸化しにくくなります。


上品さをかもしだす太白。

パンチの効いた粋な茶褐色。


お料理に合わせてお使いください黒ハート


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2009年06月06日

液体のパンとは?

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「液体のパン」


何を指していると思いますか?

これから消費量が増えてくる飲み物です。

夏には専用の野外スペースなんかできちゃったりして・・・


そうです〜

ビールの歴史はワインと同じくらい古く、紀元前4000年前後から
飲まれていたらしいのです。

起源は大麦のお粥を外に放置しておいたら酵母が勝手に入り
発酵したのが始まりとされています。


さて、そんな歴史の古い飲み物「ビール」に関する法律も
けっこう、記録に残っているのです。


例えばバビロニアの「ハムラビ法典」
歴史のクラスで名前だけは聞いたことがあると思います。


その中に物騒な法律文が書かれてあるのです。


尼僧がビール酒場を開いたり、立ち寄ったら・・・・



「火あぶりの刑!にするよ」



また、ビールをの飲ませる店の女性に告ぐ。

ビール代金は麦で受け取ること。
もし、銀貨での受け取りや、銀貨での支払いをした者に
麦支払い者より安くビールを飲ませたりすると・・・・・



「水の中に投げ込むからね!」



ま〜、何とも物騒な法律。

安心してビールを飲めなかったでしょうね。


しかし、こんな法律があるのだからビールはさぞ、
高価でおいしいのだろうと思ったら大間違い!


今のように管理がしっかりしていたわけではないので
かなりの粗悪品もあったもようです。


その証拠にギリシアの哲学者、アリストテレスは
こう言葉を残しています。



「ワインを飲むと四方に倒れてうつ伏せになる。

しかしビールを飲むと、どうしてだろう、なぜか後ろに折れて
仰向けになってしまう」



こんな風にギリシア人やローマ人からは野蛮な飲み物として
不評でした。


ブドウが採れ、ワインに適した土地だったということもあります。


その一方で北に住むゲルマン人、ケルト人は大麦を原料とする
ビールを覆いの好んだのでした。


今はワインもビールも、どちらもおいしいです。

あとは好みの問題。

夏、ビアガーデンに行きましたら、品質のよいビールが
飲めることに感謝して、大いに楽しんでくださいね〜





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2009年06月03日

西洋料理は自由の証?

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明治維新の前後で日本は大きく変りましたね。

鎖国を解き、幕府は倒れて天皇が中心となり・・・

などなど大きな変化だったのは、歴史で習ったとおり。


他にも変化はたくさんありました。

学校では習いませんが、食文化も大きく変ったものの一つです。



江戸時代、高級日本料理を担っていた料理人は、大名や上級武士の
お抱えでした。


また、作り方も今と違う部分が多かったのです。

例えばお味噌汁。

今は食べる時に出汁をとって作りますよね。

ところが、江戸時代はなんと3,4日前に削りたてのかつお節を
味噌に練りこんで寝かし、少しずつみそこしを使って
ぬるま湯に混ぜて作っていました。

また、ヤツガシラ(里芋の一種)は掘ってから
3日間も土間で寝かせてから調理したそうです。


野菜の切り方から煮方、刺身、煮魚、焼き方・・・・
全てがこのように心配りをして作っていたそうです。


なんとも、丁寧で手間のかかる調理法ですね。
まさに大名による高級料理そのものですわ。


今ではそんなこと、していられませんよね。

大名の財力、優雅さなどが垣間見える気がします。


ところが明治になると、日本料理から西洋料理に関心が移りました。

鹿鳴館を創設し、西洋料理が振舞われました。


和食から洋食へ―

一見、関係ないようですがこれには社会状況も影響しています。


江戸時代は身分の上下がはっきりして、生まれながらの身分が
一生ついて回る時代。

つまり、食べ物も身分によってきっちり分けられていたのでした。
食事内容も、上下の区別がしっかりなされていたのです。


しかし、明治になると身分制度がゆるやかになり、官僚の地位は
世襲ではないので一生続くものではありません。


そのため身分によって異なっていた和食より、上下の区別が少ない
西洋料理を新しい明治政府の官僚は好んだようです。


封建制度での世襲廃止による食の変化。


意外なところで、時勢と食はつながっているものですね。



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